據(jù)了解，烘焙食品既是居民的方便主食品，又是休閑和節(jié)日食品，是食品工業(yè)不可或缺的重要行業(yè)，這一既傳統(tǒng)又新興的領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称饭I(yè)發(fā)展的重點，前景廣闊。
烘焙食品從無到有，經(jīng)歷了較長時間的市場培育和發(fā)展過程，隨著消費群體的擴(kuò)大，其市場容量逐年增長。據(jù)中國烘焙食品市場前景分析預(yù)測，2020年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計達(dá)到5500億人民幣。中國的烘焙食品從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農(nóng)村市場滲透，受西方文化影響，面包、蛋糕，餅干等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食。日前，Mintel食品與飲料研究部門經(jīng)理ChrisBrockman對中國烘焙市場做出分析。在他看來，市場在未來幾年將會逐漸整合鞏固，并呈現(xiàn)強大的發(fā)展力量，與此同時，人們對于食品安全的關(guān)注度持續(xù)上升。
市場：整合鞏固步伐加快
如今，中國的烘焙市場呈現(xiàn)高度分裂狀態(tài)，位于前10位的企業(yè)只占據(jù)不到15%的市場份額，未來該何去何從？Mintel數(shù)據(jù)顯示，中國大部分的烘焙企業(yè)都是地區(qū)式經(jīng)營的，市場份額占據(jù)前三位的企業(yè)分別是：桃李、盼盼、達(dá)利。
ChrisBrockman表示，至今為止，全球最大的烘焙企業(yè)是GrupoBimbo公司，在這個市場中所占的比例非常小，而且只有一家工廠。Brockman認(rèn)為，相比西方市場和那些更加成熟的零售烘焙市場，中國的烘焙市場還處在年輕階段，充滿活力，有更多的發(fā)展機遇。他說：“這個市場在未來幾年將會逐漸整合鞏固，并呈現(xiàn)強大的發(fā)展力量。”西方市場和中國市場最大的區(qū)別在于甜味烘焙產(chǎn)品所占據(jù)的支配地位。在中國式餐飲模式里，面包并不是主要的食物，所以甜烘焙產(chǎn)品的價值可能會三倍于面包或面包產(chǎn)品。
關(guān)注：焦點在于產(chǎn)品高端化
根據(jù)中國人口味調(diào)整后，西式烘焙已經(jīng)逐漸成為一種時髦的東西，并成為中國戶外餐飲重點關(guān)注的焦點。例如，ParisBaguette、85°C焙烤咖啡、好利來、面包新語等。
按照這一趨勢，戶外餐飲產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)欠浅Ｖ匾摹rockman說：“人們關(guān)注的焦點在于甜烘焙產(chǎn)品的高端化，產(chǎn)品必須要有好的口味以及好看的外觀。
趨向：健康需求主導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)方向
Mintel報告顯示，中國消費者對于自身健康的關(guān)注程度非常高。此外，地區(qū)風(fēng)味和異域風(fēng)味的關(guān)注度也非常高，說明產(chǎn)品的來源，不論是本地的還是國外的，都是非常重要的組成部分。在美國，對于健康的關(guān)注和膳食趨勢的改變正在影響著面包和焙烤產(chǎn)品的消費，包括低碳水化合物、無麩質(zhì)、傳統(tǒng)谷物的膳食趨勢等。Brockman表示，在美國，無麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品是非常重要的，2016年全美烘焙新品中有16%都是無麩質(zhì)的。但是在中國并不是這樣的。然而，處于人們對于食品安全的關(guān)注度持續(xù)上升階段，中國人對于無添加劑和防腐劑的宣稱的關(guān)注度也非常高。2016-2021年中國烘焙食品行業(yè)發(fā)展分析及投資潛力研究報告數(shù)據(jù)顯示，最近5年，無添加劑和防腐的宣稱的使用率幾乎翻倍，2016年至今為止的烘焙新產(chǎn)品中，具有該宣稱的產(chǎn)品占據(jù)了8%。