HACCP介紹
2016年9月，美國(guó)FDA正式發(fā)布《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）配套法規(guī)《食品現(xiàn)行良好操作規(guī)范和危害分析及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制 (HARPC)》（117法規(guī)）正式實(shí)施生效。作為FSMA框架內(nèi)首個(gè)生效的配套法規(guī)，該法規(guī)要求所有在美銷售的食品，其生產(chǎn)、加工、包裝及儲(chǔ)藏企業(yè)都需滿足良好操作規(guī)范（GMP）（110法規(guī)）和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）要求。
一是整合了原有良好操作規(guī)范（GMP ）法規(guī)（110法規(guī)）內(nèi)容，并將原僅適用于水產(chǎn)品、果汁、低酸罐頭等企業(yè)的HACCP要求擴(kuò)大到所有在美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）注冊(cè)的食品企業(yè)，結(jié)合GMP和HACCP，形成對(duì)生產(chǎn)、加工、包裝或儲(chǔ)存食品企業(yè)的強(qiáng)制性要求。
二是控制風(fēng)險(xiǎn)范圍擴(kuò)大。新法規(guī)不僅要求企業(yè)控制自然發(fā)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，還要求企業(yè)識(shí)別、評(píng)估和控制食品行業(yè)潛規(guī)則等人為故意因素引入的風(fēng)險(xiǎn)，因此企業(yè)的HACCP體系還需具有食品防護(hù)的功能。
三是控制措施要求更全面。新法規(guī)不僅要求針對(duì)不同食品工藝進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，還要求整合原料、過(guò)敏原、召回計(jì)劃等控制措施，控制體系更加立體和完整。
HARCP介紹
根據(jù)117法規(guī)要求，所有食品企業(yè)需要制定和實(shí)施食品安全計(jì)劃，內(nèi)容包括危害分析、預(yù)防措施、監(jiān)控措施、糾正措施、驗(yàn)證措施、召回計(jì)劃，還需要由有資質(zhì)的人員制定該計(jì)劃。HARPC和HACCP要求在面上看起來(lái)有很多相似之處，但兩者之間卻存在明顯的差別：
1.HACCP要求控制的是顯著危害，而HARPC要求控制的是有可能發(fā)生的危害；
2.HARPC要求的危害分析新增了不少內(nèi)容；
3.預(yù)防性控制的環(huán)節(jié)包括了關(guān)鍵控制點(diǎn)，但不限于關(guān)鍵控制點(diǎn)；預(yù)防性控制包括包括召回計(jì)劃
4.HA“Hazard Analysis”
HARPC中的HA““HazardAnalysis”中對(duì)危害的分析包括：
生物、化學(xué)、物理和放射性危害
天然毒素、農(nóng)藥、藥物殘留、寄生蟲(chóng)、過(guò)敏原和未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑、色素添加劑等等
自然產(chǎn)生的危害或無(wú)意引入的危害
有意引入的危害（包括恐怖主義行為）
類似防止恐怖主義行為，體現(xiàn)在對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃建立的要求上，包括設(shè)施設(shè)備、人員篩選和控制、食品整個(gè)供應(yīng)鏈（原輔料采購(gòu)、包裝、標(biāo)簽、運(yùn)輸、配送等）的管理。
食品企業(yè)必須建立文件化的危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)分析。
RPC“Risk-based Preventive Controls ”
“RPC”在HARPC表示“基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制措施。這是要求食品企業(yè)在食品生產(chǎn)全過(guò)程識(shí)別危害，包括顯著危害及涉及的潛在危害，并對(duì)這些危害進(jìn)行系統(tǒng)的控制，控制措施必須能顯著減少或防止確定的危害，且將這些食品安全危害消除或減少這些危險(xiǎn)到可接受的水平。
類似的預(yù)防控制措施包括：
在食品接觸表面的的衛(wèi)生控制程序
器具和設(shè)備的衛(wèi)生管理
員工衛(wèi)生培訓(xùn)
生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃（微生物控制）
食品過(guò)敏原控制程序
召回計(jì)劃
供應(yīng)商驗(yàn)證活動(dòng)
有效性的監(jiān)控
HARPC要求食品企業(yè)實(shí)施監(jiān)控程序，以確�？刂拼胧┯行�實(shí)施，定期評(píng)估這些控制措施，以確定預(yù)防控制措施是否有效。
糾正措施
作為一個(gè)設(shè)計(jì)合理的HARPC系統(tǒng)，要對(duì)基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制措施進(jìn)行監(jiān)控，并對(duì)其發(fā)生偏離時(shí)實(shí)施相應(yīng)的糾正措施。HARPC的糾正措施包括：
識(shí)別控制的薄弱點(diǎn)
識(shí)別無(wú)效的控制措施
識(shí)別新的危害
執(zhí)行必要的措施，以減少偏離的重復(fù)發(fā)生
防止在食品商業(yè)環(huán)節(jié)摻雜情況的發(fā)生
驗(yàn)證
HARPC要求食品企業(yè)實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)，包括
設(shè)定的預(yù)防性控制措施是否足夠
監(jiān)視活動(dòng)是否與計(jì)劃規(guī)定的相符
采取糾正措施是否適當(dāng)
降低潛在的涉及食品或食品加工過(guò)程的危害
出現(xiàn)新的風(fēng)險(xiǎn)和危害時(shí)，現(xiàn)有的評(píng)審周期是否合適
記錄保持和歸檔
HARPC中對(duì)食品企業(yè)的記錄要求提出一個(gè)新的高度。食品企業(yè)的記錄一定要完整，隨時(shí)能夠備查。HARPC要求有關(guān)食品的危害和過(guò)程控制系統(tǒng)涉及的記錄和文件，保持不低于2年。
HARPC的更新
食品企業(yè)在制定和實(shí)施HARPC計(jì)劃后，必須定期評(píng)估其食品安全HARPC系統(tǒng)。
例如在設(shè)施有顯著的變化，或者可能會(huì)增加一個(gè)已知危險(xiǎn)或引入一個(gè)新的危害時(shí)
每3年至少一次更新活動(dòng)（如果沒(méi)有發(fā)生其他顯著變化）
如果HARPC體系進(jìn)行分析后，食品企業(yè)認(rèn)為沒(méi)有必要調(diào)整相關(guān)控制要求，企業(yè)要對(duì)此作出說(shuō)明，并保持相應(yīng)記錄。