食品企業HACCP實施指南
1危害分析(Hazard Analysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
2關鍵控制點(Critical Control Point, CCP):指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。
3 必備程序(Prerequisite Programs):為實施HACCP體系提供基礎的操作規范，包括 良好生產規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)等。
4良好生產規范(Good Manufacture Practice, 簡稱GMP):是為保障食品安全、質量而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。
5衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP): 食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍:水質安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用;雇員的情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。
6 HACCP小組(HACCP team) :負責制定HACCP計劃的工作小組。
7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。
8 危害(Hazard): 指對有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。
9顯著危害(Significant Hazard):有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害;有發生的可能性和嚴重性。
10 HACCP計劃(HACCP Plan):依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。
11 步驟(Step):指從產品初加工到終消費的食物鏈中(包括原料在內)的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。
12 控制(Control, 動詞):為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。
13 控制(Control, 名詞):指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。
14 控制點(Control Point, CP):能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。
15 關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree):通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。
16 控制措施(Control Measure):指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。
17 關鍵限值(Critical Limits):區分可接受和不可接受水平的標準值。
18 操作限值(Operating Limits):比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。
19 偏差(Deviation): 指未能符合關鍵限值。
20 糾偏措施(Corrective Action):當針對關鍵控制點(CCP)的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。
21 監測(Monitor):為評估關鍵控制點(CCP)是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。
22 確認(Validation):證實HACCP計劃中各要素是有效的。
23 驗證(Verification):指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。
生產規范
1對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。
2企業應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。
HACCP認證衛生標準
1每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范:
2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全;
3食品接觸表面(包括設備、手套和外衣等)的衛生情況和清潔度;
4防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染;
5洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況;
6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物;
7規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物;
8員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染;
9消滅工廠內的鼠類和昆蟲。
10每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。
運作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是
1 實施危害分析;
2 測定關鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義;
3 確定關鍵限制因素(一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則);
4 建立CCPs的體系;
5 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;
6 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序;
微生物
微生物測試在HACCP體系中的作用
在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況下是"可接受"的。因而，終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。