食品安全體系認證（FSSC 22000）為食品企業提供了一套全球認可的標準，證明其已建立全面的管理體系，并充分滿足顧客及行業法規在食品、安全方面的要求。

本人就職于食品生產企業，長期從事食品安全體系的認證以及監督管理工作，本文就FSSC 22000體系管理中的關注點、需注意的事項進行分析，與廣大讀者交流共享。

一、食品安全防御計劃

1.應包含的內容

食品防護小組成員及其職責；

食品防護計劃建立實施原則；

安全控制措施：外部控制/內部控制/加工安全控制/倉庫安全控制/運輸和接受安全控制/水的安全控制/人員安全控制/信息安全控制/供應鏈安全控制/實驗室安全控制/潛規則控制；

食品防護計劃實施規定；

食品防護演練。

2.需注意的地方

建筑物內的潛在敏感區域應予鑒別、圖示并設有入口控制；

入口使用電子門禁、鎖及其他替代系統，要識別出敏感區域，加強控制，比如化學品庫，純水制備間。

二、 生產車間內終端物理性

異物控制

1.應包含的內容

物理性污染的識別：玻璃、硬質塑料、金屬異物、頭發、個人物品、原料帶來物、密封圈、金屬刀具、鋼絲球。

2.防范

應建立文件化的玻璃及硬質塑料控制系統登記及風險評估要求、檢查及監控要求、破碎處理要求，并提供相應的登記清單、風險評估記錄、檢查及監控記錄以及破碎處理記錄；

應建立文件化的小件金屬工具控制系統，包括登記領用要求，檢查及監控要求，異常處理要求，并提供相應的登記領用清單，檢查及監控記錄，異常處理記錄。

3.物理性污染控制措施

可以購買設備，比如X-光機、金探、磁棒，對于一些不能使用X-光機的產品，可以安裝金探，金探的安裝位置應該在灌裝之前，或者采用標準篩驗證。

具體要求需要和客戶溝通，需要說明的一點是，國外客戶一般都要求具有連續、自動監控設備，比如金探和/或X光機。

三、 危害分析與關鍵控制點

（HACCP）計劃需體現的內容

HACCP計劃中容易發生對工藝流程圖的繪制存在缺失或者工藝更改沒有及時更新的情況，工藝流程圖要能體現出原料來料到成品出廠整個工藝過程，包括返工點、廢棄物排放點、CCP及QCP點的確認等。

還有一些輔助工藝的危害分析，比如說純水的制備，壓縮空氣的制備等；工藝流程圖繪制完成后，需要完善工藝步驟的描述，詳盡描述包括該步驟在工藝中的作用、使用什么設備、工藝參數如何設置，如果可以控制危害，可以控制何種危害等。

四、 原料分析

原料，特別是過敏源物料，需要原料采購部門與供應商溝通，了解供應商在生產過程中是否存在過敏源引入風險的情況。

1.應包含的內容

產品本身自帶過敏源，比如大豆粉、大豆肽、蛋黃粉等；

原料生產過程中會引入過敏源，比如SO2，超過10ppm的均為過敏源；可能引入過敏源的，如硫磺的用量，硫磺只限于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖；低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，大使用量為0.40g/kg；SO2用于葡萄酒、果酒等的大使用量不應超過0.25g/kg；竹筍、蜜餞、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、葡萄酒和果酒等SO2殘留量均不得超過0.05g/kg，餅干、食糖和粉絲殘留量不得超過0.1g/kg；如果有以上原料都有可能含SO2，需識別；

針對供應商生產線上是否還生產其他過敏源物料以及轉基因控制等問題，可以向供應商發出表進行。

3.需注意的事項

應制定過敏源控制程序，包括過敏源的識別、標識、隔離，防止交叉污染。

4.控制要求

隔離存放、明確標識、獨立生產、充分清除和驗證，在標簽上標識產品含過敏源或本生產線同時生產過敏源物料。

五、設備狀態標識與清潔消毒

生產現場的設備要有狀態標識卡，特別是閑置的設備更需要標識，清潔完畢后，要進行覆蓋防護，防止落灰或者蟲害藏匿；待清洗的設備同樣需要標識。

1.應包含的內容

應清楚鑒別清潔劑、消毒劑及化學品，分開貯存；應建立化學品的管控規程，明確化學品存放區域和配置區域，張貼化學品安全技術說明書（MSDS），并且根據MSDS的要求，配備防護用品，比如手套、口罩、洗眼器、護目鏡等；化學品的使用要建立臺賬，除了配置記錄還應進行盤點；所有的化學品容器均需要良好的標識；化學品存放區域作為敏感區域，需要加強防護，門上鎖并由專人負責管理。

2.需注意的事項

建立及確認清潔及消毒方案，以確保依照既定時間和程序清潔消毒所有建筑物及設備，包括清潔設備的清洗；需確立清潔消毒方法、頻率、責任人、檢查的要求及驗證的要求。

3.控制的要求

清潔及消毒方案應依規定頻率予以監測，以持續確保其適用性及有效性；要確定采樣點、采樣方法、檢驗項目、檢驗結果判定。