5衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP): 食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍:水質安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6 HACCP小組(HACCP team) :負責制定HACCP計劃的工作小組。

7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。

8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

9顯著危害(Significant Hazard):有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害;有發生的可能性和嚴重性。

10 HACCP計劃(HACCP Plan):依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。

11 步驟(Step):指從產品初加工到終消費的食物鏈中(包括原料在內)的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

12 控制(Control, 動詞):為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。

13 控制(Control, 名詞):指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。

14 控制點(Control Point, CP):能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。

15 關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree):通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。

16 控制措施(Control Measure):指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。

17 關鍵限值(Critical Limits):區分可接受和不可接受水平的標準值。

18 操作限值(Operating Limits):比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。

19 偏差(Deviation): 指未能符合關鍵限值。

20 糾偏措施(Corrective Action):當針對關鍵控制點(CCP)的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。

21 監測(Monitor):為評估關鍵控制點(CCP)是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。

22 確認(Validation):證實HACCP計劃中各要素是有效的。

23 驗證(Verification):指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

生產規范

1對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。

2企業應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。

HACCP認證衛生標準

1每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范:

2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全;

3食品接觸表面(包括設備、手套和外衣等)的衛生情況和清潔度;

4防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染;

5洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況;

6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物;

7規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物;

8員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染;

9消滅工廠內的鼠類和昆蟲。

10每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。

運作

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是

1 實施危害分析;

2 測定關鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義;

3 確定關鍵限制因素(一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則);

4 建立監控CCPs的體系;

5 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;

6 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序;

7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

微生物

微生物測試在HACCP體系中的作用

在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況下是"可接受"的。因而，終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

兩者區別

ISO22000與HACCP有何區別

HACCP 是世界性的食品質量控制管理的有效辦法。其原理1999年經國際食品法典委員會(CAC)確定，由7個基本原理組成。

HACCP原理在生產管理實踐中發現它也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發揮作用。

以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業在食品安全上進行管理。

現在只有ISO 22000為基礎的認證了，人們習慣叫HACCP認證或22000認證。