果蔬加工對原料總的 要求是要有合適的種類、品種，適當的成熟度和良好、新鮮完整的狀態。 果蔬加工原料的預處理，對其制成品的影響很大，如處理不當，不但會 影響產品的質量和產量，而且會對以后的加工工藝造成影響。為了保證加工 品的風味和綜合品質，必須認真對待加工前原料的預處理。 果蔬加工原料的預處理包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂 護色、半成品保存等工序。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法也有很大的差別，但加工前的預處理過程卻基本相同。

一、果蔬的選別和分級
將進廠的原料進行預先的選別分級，有利于以后各項工藝過程的順利進行。如將柑橘進行分級，按不同的大小和成熟度分級后，就有利于制訂出最適合于每一級的機械去皮、熱燙、去囊衣條件，從而保證有良好的產品質量和數量，同時也降低能耗和輔助材料的用量。選別時，將進廠的原料進行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴重的則先進行修整后再應用。
目前常用的機械有：滾筒式分級機、振動篩和分離輸送機等。這些分級機的分級都是依據原料的體積和重量不同而設計的。隨著計算機的發展，把計算機與分級機連接于一起，利用計算機鑒別被分離果品的色澤、重量或體積，這樣使果品的分級可完全實行自動化分級，現已成功地用于蘋果、獼猴桃等的分級。除了各種通用機械外，果品加工中有許多專用的分級機械，如橘片專用分級機和菠蘿分級機等。

二、果蔬的清洗
果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附著的灰塵、泥砂和大量的微生物以及部分殘留的化學農藥，保證產品的清潔衛生，從而保證制品的質量。果品原料在生產過程中常有許多來自土壤和植物器官的微生物。據報道，長有“煙煤”的甜橙，其表面的帶菌數達每平方厘米幾千甚至幾十萬個，某些有傷害的果品也同樣含有大量的微生物。洗滌對于減少物料的帶菌數，特別是耐熱性芽孢，具有十分重要的意義。另一方面，現代農業常大量使用農藥，洗滌對于除去果品表面的農藥殘留也有一定的意義。
用于果品清洗的機械多種多樣，典型的有如下幾種：
（1） 滾筒式清洗機
主要部分是一個可以旋轉的滾筒，筒壁成柵欄狀，與水平面成3°左右的傾斜，安裝在機架上。滾筒內有高壓水噴頭，以300～400kPa的壓力噴水。原料由滾筒一端經流水槽進入后，即隨滾筒的轉動與柵欄板條相互摩擦至出口，同時被沖洗干凈。此種機械適合于質地比較硬和表面不怕機械損傷的原料。李、黃桃等均可用此法。
（2）噴淋式清洗機
在清洗裝置的上方或下方均安裝噴水裝置，原料在連續的滾筒或其他輸送帶上緩緩向前移動，受到高壓噴水的沖洗。噴洗效果與水壓、噴頭與原料間的距離以及噴水的水量有關，壓力大，水量多，距離近，則效果好。此法常在柑橘制汁等連續生產線中應用。
（3）壓氣式清洗機
基本原理是在清洗槽內安裝有許多壓縮空氣噴嘴，通過壓縮空氣使水產生劇烈的翻動，物料在空氣和水的攪動下進行清洗。在清洗槽內的原料可用滾筒、金屬網、刮板等傳遞。此種機械用途廣，常見的有草莓洗果機。
（4）槳葉式清洗機
這是在清洗槽內安裝有槳葉的裝置，每對槳葉垂直排列，末端裝有撈料的斗。清洗時，槽內裝滿水，開動攪拌機，然后可連續進料，連續出料。新鮮水也可以從一端不斷進入。

三、果蔬的去皮、切分、去心（核）
1、果蔬的去皮

果品外皮一般口感粗糙、堅硬，雖有一定的營養成分，但口感不良，對加工制品均有一定的不良影響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質；桃、梅、李、杏、蘋果等外皮含有纖維素、果膠及角質；荔枝、龍眼的外皮木質化。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時因為要打漿、壓榨或其他原因不用去皮。去皮時，只要求去掉不可食用或影響制品品質的部分，不可過度，否則會增加原料的消耗，且產品質量低下。果品去皮的方法很多，常見的有手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮及冷凍去皮，此外還有處在研究中的酶法去皮、真空去皮等。
2、果蔬原料的切分、去心（核）、修整破碎
體積較大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞時，為了保持適當的形狀，需要適當地切分。切分的形狀則根據產品的標準和性質而定。制果酒、果汁，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核，仁果類則需去心。有核的柑橘類制罐頭時需去種子。棗、柑橘、梅等加工蜜餞時需劃縫，刺孔。罐藏或果脯、蜜餞加工時為了保持良好的形狀外觀，需對果塊在裝罐前進行修整。上述工序在小量生產或設備較差時一般手工完成，常借助于專用的小型工具。如枇杷、山楂、棗的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，規模生產常用多種專用機械，如劈桃機、多功能切片機和專用切片機。果品的破碎常由破碎打漿機完成。刮板式打漿機也常用于打漿、去籽。制取果醬時果肉的破碎也常采用絞肉機進行。果泥加工還用磨碎機或膠體磨。葡萄破碎、去梗、送漿聯合機為我國葡萄酒廠的專用設備，成穗的葡萄送入進料頭后，經成對的破碎輥破碎后，去梗，再一起送入發酵池中，自動化程度很高。

四、果蔬的燙漂
果蔬的燙漂，在生產中常稱預煮，即將已切分的或經其他預處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理。

主要目的在于：

（1）果蔬原料經過燙漂處理后可以鈍化其內部的酶，排除果實內部空氣，防止果品多酚類物質及色素、維生素C等發生氧化褐變，具有穩定或改進色澤的作用。

（2）原料經燙漂后，組織細胞死去，膨壓消失，改變了細胞膜的通透性。在果品干制、糖制過程中，使水分易蒸發，糖分易滲入，不易產生裂紋和皺縮。

（3）燙漂可以除去果品表面的大部分污物、蟲卵微生物及殘留農藥。

（4）由于空氣從組織中排出，體積縮小，燙漂以后組織比較透明，色澤明亮。
但是燙漂同時要損失一部分營養成分，熱水燙漂時，果品要損失相當的可溶性固形物。果品燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。熱水燙漂的優點是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便。缺點是可溶性固形物損失多，其燙漂用水的可溶性固形物濃度隨燙漂的進行不斷加大，且濃度越高，果品中的可溶性物質損失越多，故應不斷更換。

五、果蔬的抽空處理
某些果品如蘋果、梨等內部組織較松，含空氣較多，對加工、特別是罐藏不利如變色、改變風味、組織形態不良、果塊上浮、腐蝕罐壁、降低罐內真空度，使罐頭內容物品質發生變質，需進行抽空處理，即將原料在一定的介質里置于真空狀態下，使內部空氣釋放出來，代之為糖水或無機鹽水等介質。
果品的抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成（見圖）。真空泵采用食品工業中常用的水環式，除能產生真空外，還可帶走水蒸氣。抽空鍋是帶有密封蓋的圓形筒，內壁用不銹鋼制造，鍋上有真空表、進氣閥和緊固螺絲。

六、果蔬的護色
果品去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產品的風味和營養品質。這種褐變主要是酶褐變。由果品中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結構的酚類化合物，最后聚合成黑/色 /素。關鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除去，一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶活力兩方面著手，在加工預處理中所用的方法有下述幾種。1、食鹽水護色  2、熏硫和亞硫酸鹽溶液護色  3、酸溶液護色

除以上三種護色劑外，燙漂和抽空處理也是常用的護色方法，且效果很好，尤其是燙漂