水果蔬菜的品種很多，從理論上來說，都可制成果蔬汁飲料。果蔬因其個(gè)體特性而在加工時(shí)要做一定的預(yù)處理

一、原料的挑選和篩分。果蔬汁飲料的質(zhì)量要得到保證，首先要保證它的原料質(zhì)量。果蔬原料的挑選主要看下面幾方面。1、果蔬原料的成熟度。采用未成熟的或發(fā)育不良的果蔬原料制得的水果原汁，其芳香成分的含量和質(zhì)量比生長(zhǎng)良好的成熟水果為原料制成的要差很多。同樣，用這樣的原料制成的果蔬汁飲料，由于含糖量和可溶性固形物含量低，往往風(fēng)味很差，甚至沒有飲料應(yīng)該具有的正常風(fēng)味。如果水果原料過熟，果肉會(huì)過軟或完全軟熟（缺汁），原料中的原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗�溶性果膠，使榨汁作業(yè)和澄清作業(yè)變得困難，導(dǎo)致出汁率下降，甚至原料腐敗。達(dá)到加工成熟度的水果原料，其外表特征介于采摘成熟度與質(zhì)量成熟度之間。2、果蔬原料的新鮮度。對(duì)于掛枝成熟采摘的仁果類水果原料，為提高它的質(zhì)量，一般要儲(chǔ)存2周左右，而一般的水果蔬菜，在新鮮時(shí)開始榨汁，如果不馬上用，就必須采用深冷凍儲(chǔ)存（-18℃以下）。3、果蔬的完整性和無損性。為保證原果蔬汁的質(zhì)量，所用的原料應(yīng)無損傷，無變質(zhì)，無蟲害。

二、原料的清洗。由于果蔬原料的表面不可避免地有一些塵土等雜質(zhì)，因此在加工之前，必須通過清洗作業(yè)使果蔬原料處于盡可能清潔的狀態(tài)。

三、去皮。有些果蔬（如獼猴桃、南瓜等）的表皮較厚，纖維素含量很高，這樣的果蔬在制成原果汁時(shí)，必須將其表皮去除，否則產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性都不好。

四、切塊或破碎。對(duì)于形體比較大的果蔬，必須經(jīng)過切塊或破碎。

五、護(hù)色。果蔬原料經(jīng)切塊或破碎后，很容易變色，使其品質(zhì)大大降低，所以護(hù)色過程非常重要。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變及非酶褐變兩大類，防止酶促褐變主要途徑是：1、熱處理法；2、酸處理法；3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理；4、驅(qū)氧或隔絕氧氣。

果蔬汁原料經(jīng)過處理后，必須迅速地進(jìn)行后序加工，限度的防止微生物的侵蝕，防止被氧化，保持果蔬汁的新鮮度。