臘腸烘干工藝

臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水分，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉，所以這些和烘干除濕息息相關(guān)。傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽(yáng)光生曬而成，一般要曬15天時(shí)間，如遇天氣不佳，臘味會(huì)有一股油膩味，處理不當(dāng)甚至有哈喇味，易霉?fàn)�變質(zhì)。

1預(yù)熱處理

把捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60℃-65℃，不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45℃-50℃，濕度控制在50-55%的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng)：臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高，高于65℃時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68℃，臘腸會(huì)漢爛。

2定型

掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃-54℃，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3-4小時(shí)，臘腸逐漸從線紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。

3強(qiáng)化干燥

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60℃-62℃，烘干時(shí)間控制在10-12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經(jīng)過(guò)上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制，烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力，且不再受天氣影響。

注意事項(xiàng)

? 臘腸不僅是一個(gè)干燥的過(guò)程，更是一種醬料發(fā)酵入味的過(guò)程，好的臘腸通常要烘干40小時(shí)。

? 加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕，前10小時(shí)要實(shí)現(xiàn)初步干燥。

? 很多人喜歡自制臘腸，但臘腸不能吃新鮮的。除了時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)更入味之外，最主要的是亞硝酸鹽在7-14天達(dá)到值。2周后含量開始降低，到了20天以后，含量會(huì)降到。所以建議，如果是家里曬的臘腸時(shí)間達(dá)到20天后再吃。