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水果、蔬菜在收獲后仍是一個活的有機體，它依靠吸收氧氣與呼出二氧化碳的呼吸作用來維持生命活力，而呼吸作用又是以消耗果蔬內的營養物質為前提。因此，呼吸作用赿強，營養物質消耗赿多，果蔬衰老也赿快，所以，設法抑制呼吸作用是延長果蔬貯存期的關鍵所在，要抑制呼吸，增長貯存期主要取決于以下蔬菜水果保鮮柜時候擁有一下四個因素：