藥用級級焦糖 30kg 暗棕色 著色劑 藥用輔料 藥典標準
藥用級級焦糖 30kg 暗棕色 著色劑 藥用輔料 藥典標準
焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應(yīng)（BrowningReaction)。褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象，可至今為止，科學技術(shù)尚不能確切的解釋
焦糖反應(yīng)的機理，焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說：“焦糖不僅具有復雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的
可重復性……”�？梢�，焦糖的
生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國外也被視為
高科技產(chǎn)品，其
生產(chǎn)工藝被嚴格保密。美國
可口可樂之所以能風行全世界一個世紀，
國際市場占有率獨占鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開的。
如上所述，
現(xiàn)代科學技術(shù)雖還未能徹底認識焦糖反應(yīng)的機理，但對
非酶褐變反應(yīng)的前期機理及反應(yīng)
生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應(yīng)有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的
美拉德反應(yīng)，即由
葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應(yīng)（單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)），即在相當高的高溫下（大約200℃）使
碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類和二
羰基化合物，但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份，此反應(yīng)機制可粗略地歸納為3步：
第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強
紫外光吸收的無色物，釋放
二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開裂。
根據(jù)上述原理，現(xiàn)代
焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法，即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只
熱交換器上面載1個開口的
分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入
氨水，繼續(xù)加熱到終點。目前國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模
工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
（2）加壓法。此法系將糖料置于具有
攪拌器的
反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以
油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時間，達到終點后，出料過濾并迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的
保溫時間，不同的
pH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品。
（3）
擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的
擠壓機，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國內(nèi)幾乎沒有這種技術(shù)，而國外這方面的
技術(shù)資料也極難得到。
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