植物蛋白（水解植物蛋白）

概述：植物蛋白是蛋白質的一種，來源是從植物里提取的，營養與動物蛋白相仿，但是更易于消化。植物性蛋白質主要來源于米面類、豆類，但是米面類和豆類的蛋白質營養價值不同。米面類來源的蛋白質中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），因此其氨基酸評分較低，僅為0.3～0.5，這類蛋白質被人體吸收和利用的程度也會差些。

用途：植物性食品的蛋白質。如谷類、豆類、堅果類等常食用的食物蛋白及葉蛋白、單細胞蛋白等。從營養學上說，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質，如大豆蛋白質；二是不完全蛋白質，絕大多數的植物蛋白質屬于此類。植物蛋白為素食者飲食中主要的蛋白質來源，可用以制成形、味、口感等與相應動物食品相似的仿肉制品。素食者專食不完全蛋白質，會發生營養缺乏癥，必須兼食大豆蛋白質。

植物蛋白最豐富的是大豆。大豆蛋白肉是以優質大豆為原料，通過加熱、擠壓、噴噪等工藝過程把大豆蛋白粉制成大小、形狀不同的瘦肉片狀植物蛋白，其之所以被稱為“蛋白肉”，是由于其蛋白質的含量遠遠高于一般動物肉類，而且食感、結構、色澤、韌性均與動物肉近似。據測定其蛋白質的含量為豬、牛瘦肉蛋白質的2—3倍，經衛生部門的鑒定，無毒無害，是一種綠色、安全、保健食品。由于其脂低，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，涼拌、燒、炒皆宜，味道鮮美可口，長期食用可增強體質，有益于身體健康。

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