食為天劉師傅經(jīng)驗(yàn)介紹；

蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得
酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。
蒸的花色品種和方法很多，主要如下。
1．粉蒸
即將原料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制。
2．扣蒸
將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。
3．包蒸
用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
4．清蒸
又稱清燉，是將原料加上調(diào)味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。
5．釀?wù)?br /> 即有原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，涂成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6．造型蒸
即將原料加工成茸后，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如：蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。
瀏陽(yáng)蒸菜培訓(xùn)瀏陽(yáng)蒸菜學(xué)習(xí)類容：
一、蒸菜汁的制作;
二、雙椒料的制作;
三、豆豉辣椒油的制作;
四、魚類的蒸法：如醬椒魚頭、雙椒魚頭、清蒸草魚（桂魚、鱸魚、東江魚、尋龍魚）；
五、臘味的蒸法：臘味合蒸、蒸臘腸、蒸臘排骨、蒸臘雞（臘鴨臘兔）；
六、肉類的蒸法：如豆辣排骨、香辣好食雞、粉蒸排骨、梅菜扣肉、粉蒸肉、五元蒸雞、手撕牛肉、老干媽蒸唐人神香腸、油豆腐蒸五花肉、白辣蒸排骨、干豆角蒸排骨（五花肉）、珍珠肉丸、蒸霸王肘、剁椒蒸雞、五花肉蒸香干等；
七、蒸時(shí)令菜：上海青、生菜、菜心、菠菜等；
八、蒸干菜系列：蒸鹽菜、蒸油豆腐、蒸扁豆干、蒸豆角干、蒸芋頭梗干、蒸苦瓜干、蒸豆干、蒸蘿卜干、蒸筍絲、蒸香干；
九、蒸其它類：水蒸蛋、蒸雞汁冬瓜、青椒蒸香干、過橋豆腐、清蒸豆腐、蒸南瓜、蒸剁椒芋頭、粉絲蒸芽白、蒸絲瓜、蒸蘿卜、蒸茄子、蒸土豆、蒸四季豆、蒸豆角。

瀏陽(yáng)蒸菜技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)用： 1800元隨到隨學(xué)，學(xué)會(huì)為止。技術(shù)免費(fèi)升級(jí)。由專職老師任教，所有項(xiàng)目均包教會(huì)，全實(shí)踐教學(xué)，學(xué)員全程親自動(dòng)手學(xué)習(xí)。


189608466306曾江飛