斬拌機是香腸漿料加工中淬取鹽溶性蛋白的重要設備，它的作用就是快速地提取蛋白并

將蛋白和原料中的水在2~8℃時凝結成膠，形成粘稠的乳化物。該原理是通過裝在高速

轉軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內對肉料進行高速斬切。它對鹽溶性蛋白的提取能力

是其它設備無法企及的，好的斬拌機對鹽溶性蛋白的提取能力可達68％。

斬拌機不僅僅只限于上述的功能，同時，他還是降低產品成本，增強產品風味的高手。把

它描述成肉制品加工的核心設備，一點也不夸張。它可以高速乳化豬皮、雞皮以及無法使

用絞肉機完成的碎肉。例：在臺灣烤腸的生產中適當在產品中增加雞皮乳化物，不但可以降

低成本，也可以使產品的風味更加鮮美。