滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。

溫度控制：一些認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，zui好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。

真空度：真空在滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70到80。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。

怎樣能夠徹底地將小型滾揉機清洗干凈呢？

1、往滾揉機滾筒內注入一定量的水，用水將其中的廢屑排出。

2、調入一定量的洗滌劑或者是消毒在水里面然后加入滾筒內，將桶轉動清洗。

3、也可以用堿性物質的清洗液，堿液濃度2左，滾揉機設備，加熱到60-70度，油脂和堿液在高溫下發生皂化反應，可以很徹底的清洗掉殘留在滾揉機表面的油脂。

4、用軟布或者軟刷子沾有兌著洗滌劑的水擦拭，然后用清水沖洗干凈。清洗過程避免用水直接噴沖軸承座，電腦控制箱控制面板。

真空滾揉機特點：

1 真空滾揉機 腌制液在原料肉內均勻吸收、迅速腌制入味

2、增強肉的結合力， 提高肉的彈性

3、保證肉制品的 切片性 ，防止切片時產生破碎裂口

4、增加 保水性 ，提高出品率

5、增加產品的 柔嫩性 和 產品彈性 、改善產品口感

6、可傾斜 自動出料 ， 多角度滾揉

7、設備配有一體式上料機或分體式上料機，上料徹底， 節約人工