簡單的說，殺菌鍋是一只密閉的、帶有一定壓力的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。
系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽空氣混合物。有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力,這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。
利用加熱殺滅食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近現(xiàn)代極其重要的一種殺菌技術(shù)。1804年，法國人阿佩爾(Appert)發(fā)明了將食品裝瓶放于沸水中煮一段時間，能較長時間保藏食品的方法，19世紀50年代，法國人巴斯德(Pasteur)闡明了食品的微生物腐敗機理，為殺菌技術(shù)的發(fā)展奠定了理論基礎。據(jù)最新出版的《未來學家》雜志報道，美國科學家最近發(fā)明了一種新型的高效消毒方法—低溫等離子體消毒法，它不但可以殺死附著在食品包裝上的細菌，而且還可以殺死龐大的航天飛行器上的細菌，并有望用于清除生物化學武器所造成的污染。等離子體是由大量自由電子和離子以及中性粒子組成的電離氣體，物質(zhì)的這種存在被稱為物質(zhì)的第4態(tài)或等離子態(tài)。如果將氣態(tài)物質(zhì)加熱至幾千攝氏度，氣體分子就發(fā)生電離，成為等離子體。大多數(shù)等離子體因溫度太高，無法在日常生活中得到應用。美國弗吉尼亞州Old Dominion 大學和加州大學圣迭哥分校的研究人員，此次采用氣體放電法獲得了低溫等離子體。在等離子體發(fā)生裝置中，他們將平板電極的陰極和陽極之間的距離設定為5厘米，向兩極之間注入由97%的氦氣和3%的氧氣組成的氣體，然后接通50—300伏的電壓。這種方法可在室溫、常壓下生成等離子體，成本更低、耗能更少，而且便于使用。研究人員選擇了兩種不同的細菌用這種低溫等離子體進行消毒實驗，一種是孢子形成的細菌，類似于炭疽(但沒有危險)，另一種是大腸桿菌。經(jīng)低溫等離子體處理后，這兩種細菌都被殺死。由于細菌孢子比普通的細菌細胞更難以被殺死，因此專家認為此次實驗結(jié)果的意義十分重大。研究人員表示，新的消毒方法可以替代現(xiàn)有的消毒方法，對那些需要重復使用的熱敏醫(yī)療器械進行消毒，而且更快捷、更安全、效率更高。此外，等離子體消毒法也極有望用于清除生物化學武器所造成的污染。